La carne è un alimento fondamentale per chi segue una dieta chetogenica, sia essa rossa o bianca, tanto da far parte della lista di cibi consentiti che possono essere consumati senza limitazioni. Ciò che rende la carne così funzionale ad un’alimentazione low carb è proprio il mix di nutrienti che contiene: zero carboidrati, molte proteine e soprattutto un buon quantitativo di grassi (specialmente in alcune tipologie).

Nonostante la dieta chetogenica non sia una dieta iperproteica ma iperlipidica (cioè ad alto contenuto di grassi), nella tabella dei cibi concessi la carne occupa un posto di primo piano. Infatti, se si decide di seguire un’alimentazione keto fatta con cibo vero (e non con pasti sostitutivi, che sono una scorciatoia sconsigliabile) nella carne si trovano dei nutrienti fondamentali e un ottimo bilanciamento tra carboidrati (assenti), proteine e grassi (molto presenti, soprattutto in alcune tipologie di carne rossa). Ma quanta carne si può e si deve mangiare in chetogenica? E quale bisogna prediligere tra la carne bianca e la carne rossa? La risposta a queste due domande necessita di una premessa che affronta un quesito annoso: troppa carne fa male? Vediamolo insieme.

La carne (rossa) fa male?

“Ma certo, la carne fa male, bisogna mangiarne poca, lo dicono tutti!”. Scommetto che, se chiudi gli occhi, puoi sentire questa frase pronunciata da decine e decine di persone che conosci. Forse ne sei convinto tu stesso. È normale, perché è un concetto che viene ripetuto praticamente ovunque, ogni volta che si parla di come impostare una corretta alimentazione. E ne sono convinti anche molti esperti del settore. Tanto che negli ultimi anni sempre più persone hanno deciso di diminuire drasticamente il loro consumo di carne, soprattutto rossa. Alcuni lo fanno per insindacabili motivi etici (come chi scegli di seguire un regime alimentare vegetariano o vegano). Altri, invece, lo fanno per ragioni di salute. E su questo qualcosa è giusto dirlo.

La carne rossa fa davvero male? La verità è che, ad oggi, non esistono dati scientifici che consentono di confermare quello che è ormai un “sentire comune” (ma messo nero su bianco anche dall’Organizzazione Mondiale della Sanità, le cui linee guida consigliano di mangiare poca carne rossa). Qualche tempo fa, uno studio americano pubblicato sulla prestigiosa rivista Annals of Internal Medicine ha analizzato proprio i presunti effetti negativi del consumo di carne rossa sulla salute, passando in rassegna numerose pubblicazioni, senza però trovare evidenze scientifiche. Dei 14 relatori impegnati nello studio, 11 hanno concluso affermando che non è necessario ridurre il consumo di carne rossa, 3 invece consigliano solo una blanda diminuzione.

Ma come è possibile una tale divergenza di opinioni? Il problema è una scorretta interpretazione dei dati. Prendiamo ad esempio uno degli studi utilizzati nell’analisi appena menzionata. Secondo questa ricerca il tasso di mortalità di chi mangia un quantitativo minimo di carne rossa è dell’1,1% mentre sale all’1,4% in chi ne consuma un quantitativo molto alto. La differenza tra i due estremi, quindi, è appena dello 0,3%, praticamente insignificante. Ma se la esprimiamo in termini percentuali, la crescita da un dato all’altro è addirittura del 27%. Ed ecco allora che, sulla base di questi numeri, si può affermare che chi mangia molta carne rossa ha una mortalità del 27% superiore rispetto a chi ne mangia poca. Un espediente che cambia totalmente la prospettiva. Anche ad un occhio non matematico, però, appare evidente che si tratta di un vero e proprio “effetto ottico”, un’illusione che trae in inganno. Quindi no, stando alle evidenze scientifiche attuali non si può affermare che la carne rossa faccia male alla salute.

Quale e quanta carne nella dieta chetogenica?

Chiarita la questione del rapporto tra carne e salute, è possibile rispondere alle due domande chiave di questo articolo, a partire dalla prima: quale tipologia di carne si può mangiare quando si segue una dieta chetogenica? In realtà, non c’è una prescrizione rigida. Va bene sia la carne bianca (pollo, tacchino, eccetera), peraltro utilizzata in molti altri regimi dietetici, sia la carne rossa (manzo, maiale, eccetera). in particolare, quest’ultima, spesso bandita perché ricca di grassi, è ben vista nella keto diet proprio per questo motivo. Non a caso, una delle colazioni chetogeniche per eccellenza è rappresentata dalle uova strapazzate con bacon.

Per quanto riguarda invece il quantitativo che se ne può consumare, la carne rientra tra gli alimenti concessi in modo illimitato. Quindi, nessun vincolo, se non quello della fame (che nella dieta chetogenica diventa fisiologicamente più controllabile) e del gusto personale.

Ovviamente, è sempre bene ricordare che la dieta chetogenica è un regime dietetico che va seguito affidandosi a un nutrizionista esperto, che sappia impostare un piano alimentare personalizzato, calibrato sulle esigenze fisiche e di salute di ciascuno.

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